怎样卤肉色泽油亮又入味?卤肉越卤越香

来源:小林的厨房(原创)    发布时间:2019-12-12 17:55:56    浏览量:

    怎样卤肉色泽油亮又入味?老师傅:卤水里有了它,卤肉越卤越香

   今天和大家聊一聊怎样卤肉更加的入味,色泽更加的漂亮;其实卤肉说简单又不简单,从整体来看就是一锅炖那么简单,但是从细节看,又会有很多学之不尽的知识点,今天就和大家说一说卤肉过程中必不可少的一样东西。



    卤肉要想做的香,离不开香料和高汤,但是要让卤菜做的香,其实不止这两样;食材的预先处理,香料的预先处理,卤制的时间,火候和焖制等细节都是制约着这一锅卤菜是否成功关键,今天老师傅就和大家聊一聊这里的关键细节之一“卤油”;卤油其实就是卤水表面飘着的一层油脂,它是卤水的重要组成部分之一,卤肉能否越卤越香,能否色泽油亮不脱水,卤汤能否长时间多次使用都和它有很大的关系,我们先从卤油的重要性说起。

    【卤油的重要性】

    1.可以让卤肉更加的入味

    我们在家为什么做不出和外面饭店一样香的卤肉,除了一些细节掌握不好以外,还有就是大部分人就是将香料加入水中和食材一锅炖,这样做的卤肉你会发现香味不够醇厚,甚至有香料的药性味,原因之一就是没有卤油,因为大部分香料的香味是很容易溶于油脂中的,这样可以让香料的香味和卤水充分的融合让食材更入味,所以卤汤中有卤油的参与,能够让食材更加香醇。



    2.保温,保持水分,防止卤水氧化变质

    卤水烧开静置后卤油会在卤汤的表面形成一层油膜,可以减少卤汤中水分和温度的流失,这有利于卤制结束后的“焖制”,可以让食材更加的入味,这就和小米粥静置后表面的“油膜”一样的,看似表面好像凉透了,拨开“油膜”后里面却很烫嘴;卤油的油膜还可以隔绝空气,防止卤水接触氧气和细菌而氧化变黑腐败变质。



    3.可以使卤肉颜色更加的漂亮

    卤油会在食材的表面形成油膜,隔绝空气,让食材的表面看来更加的油亮,防止水分蒸发,增加色泽度让食材的卖相更好;而没有卤油的卤肉色泽暗沉,长时间放置空气中会脱水发干发黑,甚至会有颜色不均的情况发生,我们可以将卤制好的食材盛出后均匀地铺开,不要堆砌成一堆,冷却后在食材的表面淋上一点卤汤里的卤油即可解决问题。



【卤油从哪里来】

    1.来自食材

    新起卤汤卤制出的第一锅卤肉味道会稍差一点,这里就是因卤油较少的原因,随着往后卤制的肉越来越多,卤汤的表面就会漂浮一层卤油,这是卤汤越卤越香的关键之一,如果没有卤油,卤出的肉会有一股药性味,而且色泽发暗没有光泽,所以在卤制第一锅或者卤油减少的时候,就要适当的多卤制一些油脂多的肉类,而且从食材中获得卤油是最好的方式。

   2.来自高汤

   “要想卤肉香,八料加高汤”,从这句活中就可以看出“高汤”再卤肉中重要性,高汤就是用猪大骨,鸡鸭等熬制出的奶白色汤,用来卤肉可以增香提味,让卤肉味道更醇厚,而且熬制高汤也会产生一部分油脂,也是卤油的来源之一,所以说“高汤”在卤汤中的作用不容小觑。



    3.来自添加

    兑制卤水之前,我们会有一个熬制卤油的步骤,可以用植物油和动物油脂混合使用来调制,先将油烧热,加入葱姜炸香去除生油的油腥味,再将香料炒出香味后一块倒入卤水里即成卤油;川味的红油辣卤里还要加入糍粑辣椒熬出红油作为卤油使用,提前熬制卤油的目的只有一个,让卤肉的香味更浓郁醇厚。

【卤油多少合适】

    卤油不是越多越好,多了反而让卤肉过于的油腻卤水容易发酸变质;对于较大食材,比如鸡鸭鹅等卤水和食材的比例应控制在1.5:1,像鸭头,鸭翅,鸡翅等比较小的食材,卤水和食材的比例应该控制在1.2:1为好,这样产生的油脂对于食材和卤水都是比较有益的,油脂高度控制在3到4厘米最好。